Derrière chaque recette, un cahier des charges et un mur.
Diviser le sucre par deux sans perdre en gourmandise. Retirer les œufs d'une sauce qui doit tenir à température ambiante. Voici huit murs, et comment je suis passé de l'autre côté.
Le produit n'est jamais le sujet. La contrainte, si.
Une gamme complète de tartinables et de condiments, développée de A à Z pour un agriculteur transformateur, à partir des légumes de sa propre exploitation.
Ketchup à la tomate cœur de bœuf
Diviser le taux de sucre par deux, tout en le rendant plus gourmand que l'original.
Validé par mes enfants. Ce sont eux les vrais clients.
Sauce barbecue
Même cahier des charges que le ketchup, avec une contrainte de plus : enlever tous les additifs.
Caviar de cornichons aux épices
Rendre le cornichon tartinable, ce pour quoi il n'est pas fait.
Houmous rose
À base des betteraves cultivées par le client, avec une texture soyeuse.
Caviar d'aubergines aux épices
Construire un goût qui survit à la pasteurisation, là où les épices s'affaissent.
Tartinable artichaut et parmesan
Le plus gourmand possible, et pasteurisable. Les deux exigences se contredisent.
Crème de butternut à la truffe
Garder le goût de truffe sans écraser celui du butternut. La truffe couvre tout ce qu'elle touche.
Sauce burger sans œufs
Hyper gourmande, sans œufs, sans additifs, et stable à température ambiante.
Le challenge le plus dur que j'aie eu à relever.
Quand le champ devient la recette.
La pasteurisation ne pardonne rien.
Un tartinable juste en cuisine ne l'est plus après traitement thermique. Les notes fraîches tombent, l'amertume monte, les épices s'affaissent. Il faut donc construire un goût qui vise l'après, pas l'instant de la dégustation en labo.
Retirer du sucre ou des additifs pose le même problème dans l'autre sens : on enlève des béquilles qui tenaient la structure. Ce qui reste doit tenir seul.
J'ai accompagné des dizaines d'autres entreprises dans la création de recettes. Les accords de confidentialité, courants en agroalimentaire, m'interdisent d'en dire plus.
Votre produit bloque quelque part ?
Trop sucré, trop plat, trop court, impossible à stabiliser. Décrivez la contrainte, je vous dis si je sais la lever.